Aurocha

MADURACIÓN DE LA CARNE DRY AGED

El proceso Dry Aged de maduración de la carne de vacuno en seco consiste en el secado de ésta, eliminando el agua y la humedad no necesarias. Este método innovador y natural se ha de realizar de forma óptima para que se conserve la carne en buen estado y aporte una presencia, sabor y olor perfectos y únicos.

DRY AGED

La carne madurada dry aged, como su nombre indica, ha de tener una apariencia seca, pero a su vez ganar jugosidad y ternura, que es el objetivo de tal secado. Este proceso de maduración de la carne en seco suele confundirse con la fermentación, pero no tiene nada que ver, se realiza siguiendo metodologías totalmente diferentes sin que intervengan procesos microbiológicos. También se diferencia de la maduración en húmedo.

La maduración de la carne en seco ha de realizarse unas en unas condiciones de humedad y temperatura exactas, siempre realizado en cámaras diseñadas específicamente para ese uso, no se puede realizar en neveras normales ni al aire libre ya que el flujo del aire contaminaría la carne, además que las condiciones no serían las óptimas.

Se considera maduración de la carne en seco dry aged la maduración a partir de los 30 días, de los cuales tres semanas como mínimo la carne las pasa en la cámara de maduración, ya sea el corte, los cuartos, el canal entero o la parte de la vaca deseada.

TIEMPOS DE MADURACIÓN DE LA CARNE

En Aurocha tenemos carnes con una maduración en seco de mínimo 30 días, hasta los 50 días en los cortes de mayor calidad. Todos los cortes son de carne premium. No realizamos maduraciones extremas de más días ya que en muchos casos pasado ese tiempo de maduración la carne, el sabor suele ser fuerte y confundir a la personas que las disfruta.

30 días

La carne ya ha perdido entre un 7% y un 10% de su peso por el secado tras tres semanas en las cámaras de maduración. Esta evaporación se realiza por la parte magra del corte, manteniendo su grasa intacta. Esta carne ya es de máxima calidad.

40 días

El dry aged coge fuerza y sabor característico, perdiendo la carne el 15% de su peso. Ya se pueden considerar carnes premium de alta gama tras esta maduración.

50 días

Un sabor algo más fuerte pero a su vez con más matices y sabor, ya que la grasa empieza a cambiar en esta maduración y coge protagonismo en la cocina. Es nuestra mayor expresión de la maduración y se realiza con los cortes y razas de mejor calidad.

No ofrecemos maduraciones extremas de más días ya que por la experiencia que tenemos de nuestros clientes, los sabores resultan más fuertes y pueden provocar rechazo por muy alta que sea la calidad de la carne y muy lograda su maduración.

CÁMARA DE MADURACIÓN DE LA CARNE

Estas piezas ocupan mayor espacio que en un almacenaje en neveras normales, ya que se requiere de una colocación y disposición específica de las carnes entre ellas.

Se puede madurar la carne en piezas ya cortadas, en partes del costillar como el lomo alto y el lomo bajo, o madurar el costillar entero.

Estas cámaras de maduración en seco funcionan con circulación de aire compleja por lo que no se puede madurar carne en un frigorífico normal, ya que están perfectamente selladas para que no entre humedad ni aire caliente del exterior.

Suelen funcionar entre 1 y 3 grados de temperatura, con una humedad del 65-85%, lo ideal para madurar la carne, siempre dependiendo del tipo de carne a madurar y tiempo de maduración.

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