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Cómo hacer un chuletón perfecto de todas las formas posibles

Cocinar de forma correcta un chuletón es una de las dudas más comunes para quien quiere comerse un gran trozo de carne, normalmente de alta calidad.

El miedo de haberse gastado un dinero en carne y que luego no quede a tu gusto por estar demasiado hecha o no conocer cuáles son las formas de cocinarla, así como sus secretos, es una de las fricciones a la hora de comprar este tipo de carne.

Te detallamos las mejores formas de cocinar un chuletón, chuleta, tomahawk, t-bone o rib eye, entre otros cortes especiales de ternera, vaca o buey.

¿Chuletón al punto, hecho o poco hecho?

Primero de todo tenemos que saber cómo queremos la carne, en que tipo o punto de cocción deseamos comernos el sabroso chuletón, porque su sabor, a pesar de lo que nos guste más o menos a nosotros, cambiará si está más o menos hecho.

Cocinarlo “al punto” es el resultado de que no esté ni muy hecho ni poco hecho. Es muy común pedirlo así en un restaurante, pero que te quede de estar forma haciéndolo tú mismo, ya no es tan fácil.

Hay diferentes factores para que la carne acabe en el punto deseado, como son:

  • Tiempo al fuego
    La más obvia, contra más tiempo esté la carne cocinándose más hecha estará.
  • Grosor de la carne
    Si el chuletón es fino, independientemente del peso que tenga, se cocinará antes, así que ojo con este factor. No mires solo el tamaño o peso de la pieza, sino si es más o menos gruesa. Un chuletón de dos dedos de ancho suele ser más bien fino, mientras que uno de cuatro dedos, es más bien grueso.
  • Forma de cocinado (brasa, plancha, horno…). No es lo mismo que el corte reciba un calor de brasa y algo de llama, a que esté a una temperatura constante por todos los lados dentro del horno, o se cocine encima de una superficie plana como una plancha en un fuego de casa.
  • Potencia calórica.
    Independientemente de dónde se cocine, hay brasas más que desprenden más calor y otras menos, igual que una plancha encima de un fuego a gas o de una vitrocerámica. También puede variar dependiendo del horno y a la temperatura que lo pongas.

Termómetro para carne, la mejor solución para no equivocarse

Clavando una sonda en el chuletón y conectada a un termómetro para carne, obtendremos en todo momento a qué temperatura está la pieza, independientemente de los factores vistos antes, podremos obtener el punto de cocción que deseamos.
Eso sí, no es la solución perfecta ya que necesitarás probarlo con más de un corte para “pillarle el truco” y ver que una temperatura en concreto se corresponde al punto exacto que a ti te gusta la carne. Pero te dejamos unas temperaturas aproximadas

Temperatura del chuletón al punto: Acostumbra a estar entre los 42 y los 48 grados.

Menos temperatura tendrá tendencia a estar más cruda y por encima, a más hecha. Así que lo importante es saber como es el punto que te gusta en función de los grados, independiente del nombre que reciba.

Nosotros te recomendamos que el chuletón no esté muy hecho sino quedará duro, seco y no tendrá el mismo sabor que sí está al punto o más bien crudo.

A diferencia de otros tipos de carnes y cortes, las piezas grandes como chuletones, que suelen ser de ejemplares de más calidad, suelen comerse poco hechos para notar el gusto óptimo.

Si la carne es de calidad, no te preocupes porque quede un poco cruda, tendrá un tacto en boca agradable y fácil de masticar.
Si has comprado un chuletón low cost o su procedencia y lugar de venta no lo tienes claro, quizá mejor cocinarlo más por dos motivos, para eliminar los posibles microorganismos dañinos que pueda tener y para que no te resulte chiclosa al comerla algo cruda.

Cómo hacer un chuletón en casa

Esta es una de las cuestiones más importantes, pero su respuesta es un simple “depende”. Y depende de qué forma hagas la carne según hemos visto en la explicación anterior.

Pero hay un procedimiento a seguir que no puede fallar si quieres que el resultado de cocinar un buen chuletón en casa sea perfecto.

Atemperar la carne: Este proceso consiste en que el chuletón coja la temperatura ambiente antes de ser cocinado.
Lo ideal es sacar la carne de la nevera unas horas antes para que no esté fría al meterla en el fuego.

Esto hace que el corte quede mucho más jugoso, no se pierda toda el agua y por tanto no quede seco.
También hará que el sabor y olor con el que quede cuando lo comamos sea óptimo.

¿Por qué es necesario atemperar el chuletón? Porque si está a menos de 20-25 grados la carne en el momento que se empieza a calentar en la brasa, parrilla u horno, las reacciones químicas que le darán ese sabor, no serán las apropiadas al estar muy fría.

Si no se ha sacado con tiempo suficiente de la nevera o el ambiente es muy frío, se puede calentar a muy baja temperatura en el horno, o incluso envuelta en un trapo, hasta alcanzar un poco de calidez.

Es un proceso importante si está muy fría la carne sobre todo si vamos a comerla más o menos cruda, ya que al cocinarla se hará bien por fuera, pero podría quedar algo fría en su interior. Y eso podría ser desastroso, la carne siempre caliente.

No la dejes expuesta: Aunque esté atemperando, no quiere decir que esté en contacto con el aire, es muy recomendable que esté tapada o envuelta ya que sino se secará y podría perder agua.

Fuego caliente: Imprescindible. Aunque todos los pasos de este proceso son importantes, este es el que más. Si pones el chuletón en el fuego, independientemente de cual sea la forma de cocinarlo, costará que quede bien tostado o crujiente por fuera.
Eso hará que o no quede como debería la parte exterior o si se deja mucho tiempo para que se haga bien por fuera, se hará demasiado por dentro.

Dejar reposar la carne: Otro error que se comete normalmente, es pensar que habiendo seguido todos estos pasos ya se acabado, sumado al hambre que suele dar hacer una sabrosa barbacoa.
Pero todavía no toca comer, hay que envolver el chuletón en papel de aluminio. Bien envuelto para que no pierda calor y llegue a la mesa fría.
La idea de este punto es que la carne absorba sus propios líquidos y jugos, para que cuando se corte no los pierda. Esto hará que la pieza quede más tierna y con más sabor.
Dependiendo del corte el tiempo de reposo será más o menos largo, pero en cortes grandes y de amplio grosor, podría ser de entre 10 y 20 minutos. Si está bien envuelta en papel de aluminio no te preocupes que seguirá caliente.

Otro error relacionado con el reposado es al sacarlo del fuego, hacerle un corte al chuletón para ver como de cocinado está su interior. Ahí se perderán los líquidos que indicamos, además de que se enfriará la parte central.

¿Cuándo echar sal al chuletón?

Hay diferentes versiones de la forma idónea salar un chuletón, nosotros, por experiencia y en ver diferentes resultados, además de ser una de las más utilizadas por grandes parrilleros, es echar sal al chuletón en un solo lado y mientras está cocinando, porque la sal también se cocina.

Una vez está cocinado un lado y le das la vuelta al chuletón, el lado ya hecho es el que tendrás visible y ahí es donde deberás añadirle la sal.

No la pongas en crudo o antes de poner la carne al fuego, ya que la sal abre los poros y el chuletón perderá sus líquidos.

No te preocupes por la cantidad, aunque te parezca mucha sal, no hay problema, el chuletón absorberá la necesaria y con un cuchillo o espátula quitaremos la restante. Cubre un solo lado abundantemente y deja que quede crujiente el otro lado. No le vayas dando la vuelta, la carne al fuego no se toca, solo se le dará la vuelta una sola vez.
No te quedes corto, ya que un chuletón suele ser una pieza de 1 kg aproximado de peso y la carne de por sí, necesita sal para realzar su sabor.

El chuletón habrá absorbido la sal justa y que necesita, el resto caerá a la brasa o parrilla. En el segundo lado, no pongas nada de sal. Si estás haciendo la carne en una sartén o plancha, pon menos sal ya que esta no podrá caer a la brasa. Si ves que te has quedado corto, siempre podrás añadirle una vez en el plato.

La mejor sal para chuletón: No vamos a entrar en ver los tipos de sal ni las más adecuadas por su calidad o procedencia. Únicamente nombrar que la sal gorda es la ideal, ya que es más fácil que se desprenda de la carne la sal sobrante.
También da un toque crujiente al chuletón.

¿Cómo hacer un chuletón a la plancha o sartén?

Cocinar la carne a la plancha o en una sartén es lo más común si estás en casa y no dispones de una barbacoa o brasa.

Por eso, también es el miedo a comprar este tipo de cortes grandes como un chuletón, la creencia de no poder cocinarlo. Y eso no es cierto, se puede cocinar con un resultado totalmente asombroso y disfrutar de la pieza de vaca o buey, como si fuera un gran restaurante.

Sea cual sea la forma de cocinar la carne, no varía mucho de una forma u otra, en el caso de una plancha te detallamos el proceso.

Hay que ver que el chuletón queda en la superficie donde quieres cocinar, que en ocasiones no disponemos de sartenes tan grandes.

Solucionado el tamaño, lo primero es calentar la plancha, a fuego fuerte y sin aceite. Mientras se va calentando pondremos tocando a la plancha, el lado de grasa que tenga el chuletón, para así derritirla y utilizarla como aceite. No es necesario mucha, solo para que no se pegue.

A partir de ahí, lo que ya has visto antes, es importante que no esté fría sino ya atemperada.
Dejar que se tueste por un lado, salar y posteriormente dale la vuelta.
El tiempo de cocción idealmente es con un termómetro de cocina, sino calcula un minuto por cada centímetro de grosor de la pieza.

¡Acuérdate de dejarlo reposar una vez cocinado!

¿Cómo hacer un chuletón al horno?

Una vez la carne atemperada como hemos visto antes, tras alguna hora fuera de la nevera, lo primero y muy importante que hacer es poner la carne en el horno a una temperatura baja, de unos 50ºC

Esto hará que no se quede fría en su interior aunque la cocines poco hecha.

Luego hay que precalentar el horno a unos 200ºC sin el chuletón en su interior.

Cuando esté realmente caliente el horno, hay que introducir el chuletón y mantener esa temperatura, dependiendo del grosor tardará más o menos tiempo en cocinarse, pero suele ser un tiempo estimado de 10 minutos.

Esta forma de cocinarlo es rápida y fácil, pero en ocasiones no tiene el acabado deseado. Normalmente gusta la carne tostada y crujiente por fuera, y al asar el chuletón al horno, este acabado no suele existir, por lo que también se puede hacer un primer sellado en sartén para marcar ambos lados y los bordes. Y posteriormente pasarlo al horno.

¿Cómo hacer un chuletón a la brasa perfecto?

Hacer carne a la brasa, es posiblemente, una de las mejores maneras de hacerlo. Principalmente por el sabor resultante final.

El sabor a brasa en un chuletón es una de las experiencias carnívoras más espectaculares.

Si bien se puede hacer en una sartén, plancha u horno y su resultado será perfecto, si se dispone de brasa, el acabado está un escalón por encima.

Son muchos los exquisitos y profesionales de la carne que indican que si hay que hacer un chuletón, sea a la brasa “sí o sí”, ya que entienden que de otra forma el resultado no es el correcto.

El carbón proporcionará unos aromas característicos que no se pueden encontrar en otro tipo de cocción.

De este modo cocinar a la brasa un chuletón es muy sencillo, pero hay unos puntos a respetar para que te salga bien:

-Que no haya llama, de lo contrario no sería hacerlo a la brasa.

-Que caiga la menos grasa de la carne posible encima de la brasa, ya que aparecería llama y quemaría la carne, por lo que el gusto no sería el apropiado.

-Cocinar el chuletón un minuto por cada grosor, por lo que puede resultar de un proceso algo lento, pero es la clave de su éxito, que se cocine despacio.

¿Cómo hacer un chuletón a la barbacoa o parrilla?

Podría parecer la misma forma de cocinado de la carne que la indicación anterior a la brasa.
Y si, podría ser que cocinar un chuletón a la barbacoa sea decir lo mismo que a la brasa, pero también es cierto que existen barbacoas o parrillas que no usan brasa, sino gas u otras formas de combustión.

Igualmente, hacer un chuletón a la parrilla supone el mismo poco esfuerzo que a la brasa, siguiendo esas pautas te quedará exquisito.

Recuerda siempre que no haya llama durante el cocinado y que no pongas la parrilla ni muy lejos de la combustión para que se haga relativamente rápido ni muy cerca para que se tueste demasiado el exterior y quede crudo por dentro.

¿Chuletón a la piedra?

Para hacer carne de vaca o buey a la piedra, hay que calentarla previamente, lo normal es hacerlo en el horno, aunque también se puede hacer directamente al fuego, cubriendo las llamas por completo la piedra.

Luego para mantener el calor de la piedra se pueden utilizar quemadores o alguna fuente calórica suficientemente potente para cocinar el chuletón.

El proceso será como cocinarlo a la plancha, sellarlo bien por ambos lados para que se haga lo máximo posible por fuera y su interior más rosado, según gustos de cada uno.

Pero sobre todo, que la piedra no se enfríe, sino que el chuletón se cocerá y no quedará crujiente en su exterior.

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