Savoir cuire correctement une côte de bœuf est l'une des questions les plus courantes chez ceux qui souhaitent déguster un gros morceau de viande, généralement de grande qualité.

La crainte d'avoir dépensé de l'argent pour de la viande qui ne serait finalement pas à son goût, parce qu'elle est trop cuite ou parce qu'on ne connaît pas les différentes façons de la cuisiner ni ses secrets, est l'un des freins qui poussent à hésiter à acheter ce type de viande.

Nous vous présentons les meilleures façons de cuisiner une côte de bœuf, une côte, un tomahawk, un T-bone ou un rib eye, parmi d'autres morceaux de choix de veau, de vache ou de bœuf.

Un gros steak saignant, à point ou bien cuit ?

Avant toute chose, il faut savoir comment on souhaite la viande, c'est-à-dire à quel point on souhaite que ce délicieux steak soit cuit, car son goût, indépendamment de nos préférences personnelles, variera selon son degré de cuisson.

Une cuisson “ à point ” signifie que la viande n’est ni trop cuite ni pas assez cuite. C’est très courant de la commander ainsi au restaurant, mais obtenir ce résultat soi-même n’est pas si facile.

Plusieurs facteurs permettent d'obtenir une cuisson parfaite de la viande, notamment :

• Temps de cuisson
  C'est évident : plus la viande cuit longtemps, plus elle sera cuite.
• Épaisseur de la viande
  Si le steak est fin, quel que soit son poids, il cuit plus vite, alors fais attention à ce point. Ne vous fiez pas uniquement à la taille ou au poids de la pièce, mais vérifiez aussi son épaisseur. Un steak de deux doigts d'épaisseur est généralement plutôt fin, tandis qu'un steak de quatre doigts est plutôt épais.
• Mode de cuisson (au charbon, à la plancha, au four…). Ce n’est pas la même chose que la viande soit exposée à la chaleur du charbon et à quelques flammes, qu’elle soit cuite à température constante de tous les côtés dans un four, ou qu’elle soit cuite sur une surface plane comme une plancha sur une cuisinière.
• Valeur calorique.
  Quel que soit l'endroit où vous cuisinez, certaines braises dégagent plus de chaleur que d'autres, tout comme une plaque de cuisson au-dessus d'un feu à gaz ou d'une plaque vitrocéramique. Cela peut également varier en fonction du four et de la température à laquelle vous le réglez.

Thermomètre à viande : la meilleure solution pour ne pas se tromper

En enfonçant une sonde dans le steak et en la reliant à un thermomètre à viande, on connaîtra à tout moment la température de la viande ; ainsi, indépendamment des facteurs évoqués précédemment, on pourra obtenir le degré de cuisson souhaité.
Cela dit, ce n'est pas la solution idéale, car tu devras faire plusieurs essais pour “ prendre le coup de main ” et déterminer quelle température correspond exactement à la cuisson que tu préfères pour ta viande. Mais voici quelques températures approximatives

Température d'un steak saignant : elle se situe généralement entre 42 et 48 degrés.

Plus la température est basse, plus la viande aura tendance à être saignante ; plus elle est élevée, plus elle sera cuite. L'important est donc de savoir quel degré de cuisson vous préférez en fonction de la température, quel que soit le nom qu'on lui donne.

Nous te recommandons de ne pas trop cuire ton steak, sinon il sera dur, sec et n'aura pas le même goût que s'il est cuit à point ou plutôt saignant.

Contrairement à d'autres types de viandes et de morceaux, les grosses pièces comme les côtes de bœuf, qui proviennent généralement d'animaux de meilleure qualité, se dégustent souvent saignantes afin d'en apprécier pleinement la saveur.

Si la viande est de bonne qualité, ne t'inquiète pas si elle est un peu saignante : elle aura une texture agréable en bouche et sera facile à mâcher.
Si vous avez acheté un gros morceau de viande à bas prix ou si vous n'êtes pas sûr de son origine et de l'endroit où il a été vendu, il vaut peut-être mieux le cuire davantage, et ce pour deux raisons : d'une part, pour éliminer les éventuels micro-organismes nocifs qu'il pourrait contenir, et d'autre part, pour éviter qu'il ne soit caoutchouteux si vous le mangez un peu saignant.

Comment préparer un gros steak à la maison

C'est l'une des questions les plus importantes, mais la réponse est tout simplement “ ça dépend ”. Et cela dépend de la façon dont vous préparez la viande, comme nous l'avons vu dans l'explication précédente.

Mais il y a une méthode à suivre qui ne doit pas échouer si tu veux que la cuisson d'une bonne côte de bœuf à la maison soit parfaite.

Laisser la viande revenir: Ce processus consiste à laisser le steak revenir à température ambiante avant de le cuire.
L'idéal est de sortir la viande du réfrigérateur quelques heures à l'avance afin qu'elle ne soit pas froide au moment de la mettre sur le feu.

Cela rend la viande beaucoup plus juteuse, car elle ne perd pas toute son eau et ne devient donc pas sèche.
Cela permettra également d'obtenir un goût et un parfum optimaux au moment de le déguster.

Pourquoi faut-il laisser la côte de bœuf revenir à température ambiante ? Parce que si la viande est à moins de 20-25 degrés au moment où on commence à la cuire sur la braise, au grill ou au four, les réactions chimiques qui lui donneront son goût ne se produiront pas correctement, car elle est trop froide.

Si vous ne l'avez pas sorti suffisamment à l'avance du réfrigérateur ou s'il fait très froid, vous pouvez le réchauffer à très basse température au four, ou même en l'enveloppant dans un linge, jusqu'à ce qu'il soit légèrement tiède.

C'est une étape importante si la viande est très froide, surtout si on compte la manger plus ou moins crue, car à la cuisson, elle sera bien cuite à l'extérieur, mais pourrait rester un peu froide à l'intérieur. Et cela pourrait être désastreux : la viande doit toujours être chaude.

Ne la laisse pas à la vue de tous: Même si elle est en train de tempérer, cela ne signifie pas qu'elle est en contact avec l'air ; il est fortement recommandé de la recouvrir ou de l'envelopper, car sinon elle va sécher et pourrait perdre de l'eau.

Feu ardent: Indispensable. Même si toutes les étapes de ce processus sont importantes, celle-ci l'est plus que les autres. Si vous mettez le steak sur le feu, quelle que soit la méthode de cuisson choisie, il sera difficile d'obtenir un extérieur bien doré ou croustillant.
Soit la partie extérieure ne cuit pas comme il faut, soit, si on la laisse trop longtemps pour qu'elle cuise bien à l'extérieur, elle cuit trop à l'intérieur.

Laisser reposer la viande: Une autre erreur courante consiste à penser que, une fois toutes ces étapes suivies, le travail est terminé, d'autant plus que préparer un bon barbecue met souvent l'eau à la bouche.
Mais ce n'est pas encore l'heure de manger, il faut d'abord envelopper la côte de bœuf dans du papier d'aluminium. Bien l'envelopper pour qu'elle ne se refroidisse pas et qu'elle arrive froide sur la table.
Le but ici est que la viande absorbe ses propres jus, afin qu'elle ne les perde pas au moment de la découpe. Cela rendra la viande plus tendre et plus savoureuse.
Selon la taille de la tranche, le temps de repos sera plus ou moins long, mais pour les tranches épaisses et de grande taille, il peut varier entre 10 et 20 minutes. Si elle est bien enveloppée dans du papier d'aluminium, ne t'inquiète pas, elle restera chaude.

Une autre erreur courante concernant le repos consiste, une fois la viande retirée du feu, à l'entailler pour vérifier la cuisson à l'intérieur. Cela entraîne une perte des jus dont nous avons parlé, sans compter que le cœur de la viande se refroidira.

Quand faut-il saler le steak ?

Il existe différentes façons de saler correctement une côte de bœuf. D'après notre expérience et après avoir observé divers résultats, nous recommandons – d'autant plus que c'est l'une des méthodes les plus utilisées par les grands maîtres du barbecue – de saler la côte de bœuf d'un seul côté et pendant la cuisson, car le sel cuit lui aussi.

Une fois qu'un côté est cuit et que vous retournez la côte de bœuf, c'est le côté déjà cuit qui se trouve face à vous, et c'est là que vous devrez ajouter le sel.

Ne la saupoudrez pas de sel avant la cuisson ou avant de mettre la viande sur le feu, car le sel ouvre les pores et le steak perdra son jus.

Ne t'inquiète pas pour la quantité : même si cela te semble beaucoup de sel, ce n'est pas grave, le steak en absorbera la quantité nécessaire et nous retirerons le reste à l'aide d'un couteau ou d'une spatule. Saupoudre généreusement un seul côté et laisse l'autre côté croustiller. Ne le retourne pas sans arrêt : on ne touche pas à la viande sur le feu, on ne la retourne qu'une seule fois.
Ne lésinez pas sur la quantité, car un gros steak pèse généralement environ 1 kg et la viande a besoin de sel pour rehausser sa saveur.

La côte de bœuf aura absorbé juste ce qu'il faut de sel, le reste tombera sur la braise ou la grille. Sur le deuxième côté, ne mettez pas de sel. Si vous faites cuire la viande à la poêle ou sur une plaque chauffante, mettez moins de sel car celui-ci ne pourra pas s'égoutter sur la braise. Si vous trouvez que ce n'est pas assez salé, vous pourrez toujours en rajouter une fois dans l'assiette.

Le meilleur sel pour une côte de bœuf : nous n'allons pas nous attarder sur les différents types de sel ni sur ceux qui conviennent le mieux en fonction de leur qualité ou de leur provenance. Nous nous contenterons de préciser que le gros sel est idéal, car il est plus facile d'enlever l'excédent de sel de la viande.
Cela apporte également un côté croustillant à la côte de bœuf.

Comment cuire un gros steak à la plancha ou à la poêle ?

Cuire la viande à la plancha ou à la poêle est la solution la plus courante si vous êtes chez vous et que vous n'avez pas de barbecue ou de grill.

C'est aussi pour cette raison qu'on hésite à acheter ce genre de gros morceaux, comme une côte de bœuf : on pense ne pas savoir les cuisiner. Or, ce n'est pas vrai : on peut les cuisiner avec un résultat tout à fait étonnant et déguster ce morceau de bœuf comme dans un grand restaurant.

Quelle que soit la méthode de cuisson de la viande, le résultat ne varie pas beaucoup d'une méthode à l'autre ; dans le cas d'une cuisson à la plancha, nous vous expliquons le processus en détail.

Il faut s'assurer que le gros morceau de viande tient bien sur la surface de cuisson, car on ne dispose pas toujours de poêles assez grandes.

Une fois la taille choisie, il faut d'abord faire chauffer la poêle à feu vif, sans huile. Pendant qu'elle chauffe, on y pose le côté gras du steak afin de le faire fondre et de l'utiliser comme huile. Il n'en faut pas beaucoup, juste assez pour éviter que la viande n'attache.

À partir de là, comme tu l'as déjà vu, il est important qu'elle ne soit pas froide, mais déjà à température ambiante.
Laissez cuire d'un côté, salez, puis retournez-le.
Idéalement, utilisez un thermomètre de cuisine pour contrôler la cuisson ; sinon, comptez une minute par centimètre d'épaisseur.

N'oublie pas de le laisser reposer une fois cuit !

Comment cuire un gros morceau de bœuf au four ?

Une fois que la viande a atteint la température ambiante, comme nous l'avons vu précédemment, après l'avoir laissée hors du réfrigérateur pendant environ une heure, la première chose à faire – et c'est très important – est de la mettre au four à basse température, à environ 50 °C

Ainsi, elle ne restera pas froide à l'intérieur, même si vous la faites cuire à point.

Il faut ensuite préchauffer le four à environ 200 °C sans y mettre le faux-filet.

Une fois que le four est bien chaud, enfournez la côte de bœuf et maintenez cette température. Le temps de cuisson varie en fonction de l'épaisseur de la viande, mais il faut compter environ 10 minutes.

Cette méthode de cuisson est rapide et facile, mais le résultat n'est pas toujours à la hauteur des attentes. En général, on aime que la viande soit dorée et croustillante à l'extérieur, et lorsque l'on cuit le faux-filet au four, ce résultat n'est pas souvent obtenu. On peut donc commencer par le saisir à la poêle pour marquer les deux côtés et les bords, puis le mettre au four.

Comment réussir un steak au charbon de bois parfait ?

La cuisson de la viande au barbecue est sans doute l'une des meilleures façons de la préparer. Principalement en raison du goût final obtenu.

Le goût de la cuisson au charbon de bois d'une côte de bœuf est l'une des expériences les plus spectaculaires pour les amateurs de viande.

Même si l'on peut le faire à la poêle, à la plancha ou au four et que le résultat sera parfait, si l'on dispose d'un barbecue, le résultat est encore meilleur.

De nombreux gourmets et professionnels de la viande s'accordent à dire que si l'on veut préparer une côte de bœuf, il faut absolument la faire cuire au charbon de bois, car ils estiment que sinon, le résultat ne sera pas à la hauteur.

Le charbon de bois confère des arômes caractéristiques que l'on ne retrouve pas avec d'autres modes de cuisson.

Cuisiner une côte de bœuf au barbecue est donc très simple, mais il y a quelques points à respecter pour que le résultat soit parfait :

- Il ne doit pas y avoir de flamme, sinon ce ne serait plus une cuisson au charbon de bois.

-Veillez à ce que le moins de graisse possible de la viande tombe sur les braises, car cela provoquerait des flammes qui brûleraient la viande, ce qui altérerait son goût.

-Faites cuire le steak une minute par centimètre d'épaisseur ; cela peut donc prendre un certain temps, mais c'est la clé de la réussite : il faut le faire cuire lentement.

Comment cuire un gros steak au barbecue ou sur la grille ?

On pourrait croire qu'il s'agit de la même méthode de cuisson de la viande que celle décrite précédemment pour la cuisson à la braise.
C'est vrai, on pourrait penser que faire cuire une grosse côte de bœuf au barbecue revient à la faire cuire sur des braises, mais il est également vrai qu'il existe des barbecues ou des grills qui n'utilisent pas de braises, mais du gaz ou d'autres modes de combustion.

De même, faire cuire un gros steak au barbecue demande aussi peu d'effort que sur la braise ; en suivant ces conseils, il sera succulent.

N'oublie pas qu'il ne doit pas y avoir de flamme pendant la cuisson et que tu ne dois pas placer la grille ni trop loin de la source de chaleur pour que la cuisson soit relativement rapide, ni trop près pour éviter que l'extérieur ne soit trop grillé et que l'intérieur reste cru.

Un gros steak cuit sur la pierre ?

Pour cuire du bœuf à la pierre, il faut d'abord faire chauffer celle-ci ; on le fait généralement au four, mais on peut aussi la placer directement sur le feu, en veillant à ce que les flammes soient entièrement recouvertes par la pierre.

Pour maintenir la pierre chaude, on peut utiliser des brûleurs ou toute autre source de chaleur suffisamment puissante pour cuire la côte de bœuf.

La cuisson se fera à la plancha : il faudra bien saisir la viande des deux côtés pour qu'elle soit bien cuite à l'extérieur et plus saignante à l'intérieur, selon les goûts de chacun.

Mais surtout, il ne faut pas que la pierre refroidisse, sinon le steak cuit et ne sera pas croustillant à l'extérieur.