Cozinhar corretamente um T-bone steak é uma das dúvidas mais comuns para quem quer comer um grande pedaço de carne, normalmente de alta qualidade.

O receio de ter gasto dinheiro em carne e depois não a ter ao seu gosto por estar demasiado cozinhada ou por não conhecer as formas de a cozinhar, bem como os seus segredos, é um dos atritos quando se trata de comprar este tipo de carne.

Detalhamos as melhores formas de cozinhar um T-bone steak, chop, tomahawk, t-bone ou rib eye, entre outros cortes especiais de vitela, vaca ou boi.

Bife mal passado, passado ou mal passado?

Antes de mais, temos de saber como queremos a carne, em que tipo ou ponto de cozedura queremos comer o saboroso bife, porque o seu sabor, apesar de nos agradar mais ou menos, vai mudar se for mais ou menos cozinhado.

Cozinhá-lo “no ponto” é o resultado de não estar nem demasiado nem pouco cozinhado. É muito comum pedi-lo assim num restaurante, mas obtê-lo assim ao prepará-lo você mesmo não é tão fácil.

Existem diferentes factores para que a carne atinja o ponto desejado:

• Hora de disparar
  O mais óbvio é que quanto mais tempo a carne estiver a cozinhar, mais cozinhada estará.
• Espessura da carne
  Se a costeleta for fina, independentemente do seu peso, cozinhará mais depressa, por isso tenha cuidado com este fator. Não olhe apenas para o tamanho ou peso da peça, mas se é mais grossa ou mais fina. Um bife com dois dedos de largura tende a ser bastante fino, enquanto um bife com quatro dedos é bastante grosso.
• Método de cozedura (grelha, chapa, forno...). Não é a mesma coisa que o corte receber o calor de uma brasa e alguma chama, que estar a uma temperatura constante em todos os lados no forno, ou ser cozinhado numa superfície plana como uma chapa sobre um fogo caseiro.
• Poder calorífico.
  Independentemente do local onde se cozinha, há brasas que emitem mais calor e outras que emitem menos, tal como uma chapa em cima de uma lareira a gás ou de uma placa vitrocerâmica. Também pode variar consoante o forno e a temperatura a que o regulamos.

Termómetro de carne, a melhor solução para evitar erros

Se introduzirmos uma sonda no bife e a ligarmos a um termómetro de carne, saberemos sempre a que temperatura se encontra o bife, independentemente dos factores acima mencionados, e poderemos obter o ponto de cozedura desejado.
No entanto, não é a solução perfeita, uma vez que terá de experimentar com mais do que um corte para “apanhar o jeito” e ver que uma determinada temperatura corresponde à temperatura exacta a que gosta da sua carne. Mas aqui estão algumas temperaturas aproximadas

Temperatura do bife T-bone: Normalmente, situa-se entre 42 e 48 graus.

A temperaturas mais baixas, tende a ser mais cru e, acima disso, mais cozinhado. Por isso, o importante é saber como se gosta dele consoante os graus, independentemente do nome que lhe é dado.

Recomendamos que a costeleta não seja demasiado cozinhada, caso contrário, ficará dura, seca e não terá o mesmo sabor que se estiver mal passada ou crua.

Ao contrário de outros tipos de carne e cortes, os cortes grandes, como os bifes T-bone, que tendem a ser de melhor qualidade, são normalmente consumidos mal passados para se obter um sabor ótimo.

Se a carne for de boa qualidade, não se preocupe com o facto de estar um pouco crua, pois será agradável à boca e fácil de mastigar.
Se comprou um bife de baixo custo ou se não tem a certeza da sua origem e do local de venda, é provavelmente melhor cozinhá-lo mais, por duas razões: para eliminar possíveis microrganismos nocivos e para que não fique mastigável quando o comer um pouco cru.

Como fazer um bife T-bone em casa

Esta é uma das perguntas mais importantes, mas a resposta é um simples “depende”. E depende da forma que se dá à carne, como vimos na explicação anterior.

Mas há um procedimento a seguir que não pode correr mal se quiser que o resultado de cozinhar um bom bife T-bone em casa seja perfeito.

Tempero da carneEste processo consiste em colocar a costeleta à temperatura ambiente antes de a cozinhar.
Idealmente, a carne deve ser retirada do frigorífico algumas horas antes, para que não esteja fria quando for colocada no fogão.

Isto torna o corte muito mais suculento, evita que toda a água se perca e, por conseguinte, não o deixa seco.
Além disso, o seu sabor e cheiro são óptimos quando consumidos.

Porque é que é necessário temperar o bife? Porque se a carne estiver a menos de 20-25 graus quando começa a aquecer na grelha, no grelhador ou no forno, as reacções químicas que lhe darão esse sabor não serão adequadas porque está demasiado fria.

Se não tiver sido retirado do frigorífico há tempo suficiente ou se o ambiente estiver muito frio, pode ser aquecido a uma temperatura muito baixa no forno, ou mesmo embrulhado num pano, até atingir um pouco de calor.

Este é um processo importante se a carne estiver muito fria, especialmente se a formos comer mais ou menos crua, porque quando estiver cozinhada estará bem passada por fora, mas pode estar um pouco fria por dentro. E isso pode ser desastroso, a carne está sempre quente.

Não o deixe expostoEmbora seja temperado, isso não significa que esteja em contacto com o ar, é altamente recomendável que seja coberto ou embrulhado, caso contrário secará e poderá perder água.

Fogo quenteEssencial. Embora todos os passos deste processo sejam importantes, este é o mais importante. Se colocar o bife ao lume, independentemente da forma como o cozinhar, será difícil conseguir que fique bem tostado ou estaladiço por fora.
Isto significa que o exterior não é tão bom como deveria ser, ou se for deixado demasiado tempo a cozinhar corretamente no exterior, ficará demasiado cozido no interior.

Deixar a carne repousarOutro erro que normalmente se comete é pensar que, depois de seguir todos estes passos, está tudo resolvido, para além da fome que normalmente acompanha um churrasco saboroso.
Mas ainda não é altura de comer, o bife deve ser embrulhado em papel de alumínio. Embrulhe-o bem para que não perca calor e chegue à mesa frio.
A ideia deste ponto é que a carne absorva os seus próprios líquidos e sucos, de modo a que, quando é cortada, não os perca. Isto tornará a carne mais tenra e saborosa.
Consoante o corte, o tempo de repouso será mais ou menos longo, mas nos cortes grandes e grossos, poderá ser entre 10 e 20 minutos. Se estiver bem embrulhado em papel de alumínio, não se preocupe, pois ainda estará quente.

Outro erro relacionado com o processo de repouso é fazer um corte no bife ao retirá-lo do lume para ver se está cozinhado por dentro. Isto fará com que os líquidos que indicámos se percam, para além de arrefecer a parte central.

Quando salgar o bife T-bone?

Existem diferentes versões da forma ideal de salgar um bife, mas nós, por experiência e por vermos diferentes resultados, além de ser uma das mais utilizadas pelos grandes grelhadores, é salgar o bife apenas de um lado e enquanto está a cozinhar, porque o sal também cozinha.

Quando um lado estiver cozinhado e virar a costeleta, o lado cozinhado é o lado visível e é aqui que deve adicionar o sal.

Não o utilizar cru ou antes de levar a carne ao lume, pois o sal abre os poros e o bife perde os seus líquidos.

Não se preocupe com a quantidade de sal, mesmo que ache que é demasiado, não há problema, o bife absorverá a quantidade necessária e com uma faca ou espátula retiraremos o resto. Cobrir generosamente um lado e deixar o outro lado estaladiço. Não virar o bife, a carne no lume não é tocada, só será virada uma vez.
Não subestime, pois um bife T-bone é normalmente uma peça que pesa aproximadamente 1 kg e a própria carne precisa de sal para realçar o seu sabor.

A costeleta terá absorvido apenas o sal de que necessita, o resto cairá no grelhador. No segundo lado, não adicionar sal. Se estiver a cozinhar a carne numa frigideira ou num grelhador, utilize menos sal, uma vez que este não poderá cair no grelhador. Se achar que está a faltar sal, pode sempre adicionar sal uma vez no prato.

O melhor sal para o bife T-bone: Não vamos entrar em pormenores sobre os tipos de sal ou os mais adequados em termos de qualidade ou origem. Apenas referimos que o sal grosso é o ideal, pois é mais fácil retirar o excesso de sal da carne.
Também dá um toque estaladiço ao bife.

Como grelhar ou fritar um bife T-bone?

Cozinhar carne numa chapa ou numa frigideira é mais comum se estiver em casa e não tiver um churrasco ou grelhador.

É por isso que existe também o receio de comprar este tipo de cortes grandes como um bife T-bone, a crença de não o conseguir cozinhar. E isso não é verdade, é possível cozinhá-lo com um resultado totalmente fantástico e desfrutar do pedaço de vaca ou de boi, como se fosse um ótimo restaurante.

Seja qual for a forma como a carne é cozinhada, não varia muito de uma forma para outra, no caso de uma chapa, detalhamos o processo.

Tem de se certificar de que a costeleta fica na superfície onde a quer cozinhar, pois por vezes não temos frigideiras tão grandes.

Uma vez resolvido o problema do tamanho, a primeira coisa a fazer é aquecer a chapa, em lume forte e sem óleo. Enquanto aquece, encostar a gordura do bife à chapa para a derreter e utilizá-la como óleo. Não é necessário usar muito, apenas para que não se pegue.

A partir daí, como já vimos anteriormente, é importante que não esteja frio, mas já temperado.
Deixar tostar de um lado, salgar e depois virar.
O tempo de cozedura é ideal com um termómetro de cozedura, caso contrário, calcule um minuto por cada centímetro de espessura da peça.

Não se esqueça de o deixar repousar depois de cozinhado!

Como assar um bife T-bone?

Uma vez temperada a carne como vimos anteriormente, após algumas horas fora do frigorífico, a primeira e muito importante coisa a fazer é colocar a carne no forno a uma temperatura baixa, cerca de 50ºC.

Desta forma, o produto não fica frio no interior, mesmo que seja mal cozinhado.

De seguida, pré-aqueça o forno a 200ºC sem a costeleta no interior.

Quando o forno estiver bem quente, coloque o bife e mantenha a temperatura. Dependendo da espessura do bife, este demorará mais ou menos tempo a cozer, mas normalmente o tempo estimado é de 10 minutos.

Esta forma de o cozinhar é rápida e fácil, mas por vezes não tem o acabamento desejado. Normalmente, gosta-se da carne tostada e estaladiça por fora, e quando se assa o bife no forno, este acabamento não costuma estar presente, pelo que também se pode fazer uma primeira selagem numa frigideira para marcar ambos os lados e as bordas. Em seguida, coloque-o no forno.

Como fazer um bife T-bone grelhado perfeito?

Grelhar carne é possivelmente uma das melhores formas de o fazer. Principalmente por causa do sabor resultante.

O sabor grelhado no carvão de um bife T-bone é uma das experiências carnívoras mais espectaculares.

Embora possa ser feito numa frigideira, numa grelha ou no forno e o resultado seja perfeito, se tiver um grelhador a carvão, o acabamento está um passo acima.

Há muitos apreciadores de carne requintados e profissionais que dizem que, se tiver de grelhar um bife T-bone, este deve ser grelhado “sim ou sim”, pois entendem que, caso contrário, o resultado não é o correto.

O carvão vegetal proporcionará aromas caraterísticos que não se encontram em nenhum outro tipo de cozedura.

Assim, grelhar um bife é muito simples, mas há alguns pontos a respeitar para que o resultado seja bom:

-Não há chama, caso contrário não seria grelhado.

-A menor quantidade possível de gordura da carne deve cair sobre as brasas, pois isso provocaria o aparecimento de uma chama que queimaria a carne, de modo que o sabor não seria adequado.

-Cozinhe a costeleta durante um minuto para cada espessura, o que pode ser um processo lento, mas a cozedura lenta é a chave para o seu sucesso.

Como grelhar ou assar um bife T-bone?

Pode parecer que se trata da mesma forma de cozinhar a carne que a indicação anterior de grelhado.
E sim, pode ser que cozinhar um bife no churrasco seja o mesmo que grelhar, mas também é verdade que há churrascos ou grelhadores que não utilizam um grelhador, mas sim gás ou outras formas de combustão.

Da mesma forma, grelhar um bife T-bone requer o mesmo pouco esforço que grelhá-lo, e seguir estas diretrizes torná-lo-á requintado.

Lembre-se sempre de que não deve haver chama durante a cozedura e que o grelhador não deve ser colocado nem demasiado longe da combustão para cozinhar relativamente depressa, nem demasiado perto da combustão para que o exterior do grelhador fique demasiado castanho e o interior do grelhador fique cru.

Bife grelhado na pedra?

Para grelhar carne de vaca ou de vitela numa pedra, esta deve ser previamente aquecida, geralmente no forno, embora também possa ser grelhada diretamente no fogo, cobrindo completamente a pedra com as chamas.

Em seguida, para manter o calor da pedra, podem ser utilizados queimadores ou uma fonte de calor suficientemente potente para cozinhar o bife.

O processo será como cozinhá-lo na chapa, selando-o bem de ambos os lados para que fique o mais cozido possível por fora e o interior mais rosado, de acordo com o gosto de cada um.

Mas, acima de tudo, certifique-se de que a pedra não arrefece, caso contrário a costeleta será cozinhada e não ficará estaladiça no exterior.