CARNE MADURADA
O que é a carne maturada?
O carne de vaca maturada é aquela que passou por um processo para se tornar mais adequada ao consumo; explicamos-lhe porquê, como é feita e quais são os seus benefícios.
O processo de maturação da carne, faz com que, após um determinado período de dias, esta sofra uma série de alterações na sua estrutura, o que a torna perfeita para qualquer carnívoro, apresentando, por exemplo, melhor textura, aroma e sabor.
Carne de vaca velha maturada
A carne maturada costuma ser vacas velhas, uma vez que, com a idade, a sua carne fica mais dura; por isso, é importante utilizar o processo de maturação a seco em vacas mais velhas, para que a carne fique com uma textura adequada para consumo; caso contrário, ficaria muito dura.
Normalmente, toda a carne de vaca é maturada, mas é preciso dar especial destaque à carne proveniente de animais mais velhos, por exemplo, com mais de 8 a 10 anos, que são aqueles com os quais conseguiremos um amadurecimento mais prolongado.
No caso das vacas mais “jovens”, com idades compreendidas entre os 4 e os 8 anos, também é aconselhável que sejam submetidas a um período de maturação a seco, mas não necessitarão de um período de maturação tão prolongado.
Por que comprar carne maturada online?
A carne maturada costuma ser vacas velhas, uma vez que, com a idade, a sua carne fica mais dura; por isso, é importante utilizar o processo de maturação a seco em vacas mais velhas, para que a carne fique com uma textura adequada para consumo; caso contrário, ficaria muito dura.
Normalmente, toda a carne de vaca é maturada, mas é preciso dar especial destaque à carne proveniente de animais mais velhos, por exemplo, com mais de 8 a 10 anos, que são aqueles com os quais conseguiremos um amadurecimento mais prolongado.
No caso das vacas mais “jovens”, com idades compreendidas entre os 4 e os 8 anos, também é aconselhável que sejam submetidas a um período de maturação a seco, mas não necessitarão de um período de maturação tão prolongado.
Onde posso comprar carne maturada?
Normalmente, nos talhos ou mercados, dificilmente se encontra alguma variedade de carne maturada, a menos que se trate de uma loja especializada, por isso, a venda online de alta qualidade deste tipo de carne de vaca é o mais recomendável, uma vez que é possível adquirir uma diversidade de qualidades, raças de vaca, preços e tempos de maturação, dependendo dos gostos do consumidor.
AMADURECIMENTO DA CARNE
O processo de maturação a seco da carne de vaca consiste na sua secagem, eliminando a água e a humidade desnecessárias. Este método inovador e natural deve ser executado de forma ideal para que a carne se mantenha em bom estado e adquira uma aparência, sabor e aroma perfeitos e únicos.
SECA ENVELHECIDA
A carne maturada a seco, como o próprio nome indica, deve apresentar um aspeto seco, mas, ao mesmo tempo, ganhar suculência e maciez, que é o objetivo desse processo de secagem. Este processo de maturação da carne a seco é frequentemente confundido com a fermentação, mas não tem nada a ver com ela, sendo realizado segundo metodologias totalmente diferentes, sem a intervenção de processos microbiológicos. Também se diferencia da maturação húmida.
A maturação da carne a seco deve ser realizada em condições precisas de humidade e temperatura, sempre em câmaras concebidas especificamente para esse fim; não pode ser feita em frigoríficos normais nem ao ar livre, uma vez que o fluxo de ar contaminaria a carne e as condições não seriam as ideais.
Considera-se maturação a seco (dry aged) a maturação com duração mínima de 30 dias, dos quais a carne passa, pelo menos, três semanas na câmara de maturação, quer se trate de um corte, de quartos, da carcaça inteira ou da parte desejada da vaca.
TEMPOS DE Maturação da Carne
Na Aurocha, temos carnes com uma maturação a seco de, no mínimo, 20 dias, podendo chegar aos 60 dias nos cortes de maior qualidade. Todos os cortes são de carne premium. Não realizamos maturações extremas com mais dias, uma vez que, em muitos casos, após esse tempo de maturação, o sabor da carne tende a ser forte e a confundir quem a aprecia.
CARNE AMADURECIDA DURANTE 20 DIAS
A carne já perdeu entre 71 % e 101 % do seu peso devido à secagem, após três semanas nas câmaras de maturação. Esta evaporação ocorre na parte magra do corte, mantendo a gordura intacta. Esta carne já é de qualidade máxima.
CARNE AMADURECIDA DURANTE 30 DIAS
A carne já perdeu entre 71 % e 101 % do seu peso devido à secagem, após três semanas nas câmaras de maturação. Esta evaporação ocorre na parte magra do corte, mantendo a gordura intacta. Esta carne já é de qualidade máxima.
CARNE MATURADA DURANTE 35 DIAS
A carne já perdeu entre 71 % e 101 % do seu peso devido à secagem, após três semanas nas câmaras de maturação. Esta evaporação ocorre na parte magra do corte, mantendo a gordura intacta. Esta carne já é de qualidade máxima.
CARNE AMADURECIDA DURANTE 40 DIAS
A maturação a seco confere à carne um sabor característico e mais intenso, fazendo com que a carne perca 15 % do seu peso. Após esta maturação, estas carnes já podem ser consideradas carnes premium de alta qualidade.
CARNE AMADURECIDA DURANTE 50 DIAS
A maturação a seco confere à carne um sabor característico e mais intenso, fazendo com que a carne perca 15 % do seu peso. Após esta maturação, estas carnes já podem ser consideradas carnes premium de alta qualidade.
CARNE AMADURECIDA DURANTE 60 DIAS
Um sabor um pouco mais intenso, mas ao mesmo tempo com mais nuances e complexidade, uma vez que a gordura começa a transformar-se nesta fase de maturação e ganha destaque na cozinha. É a nossa melhor expressão da maturação e é realizada com os cortes e raças de melhor qualidade.
Não oferecemos maturações prolongadas com mais dias uma vez que, com base na experiência que temos com os nossos clientes, os sabores revelam-se mais intensos e podem causar rejeição, por muito elevada que seja a qualidade da carne e por muito bem-sucedida que seja a sua maturação.
CÂMARA DE AMADURECIMENTO DE CARNE
Estas peças ocupam mais espaço do que no armazenamento em frigoríficos normais, uma vez que é necessário um posicionamento e uma disposição específicos das carnes entre si.
É possível deixar a carne a maturar em pedaços já cortados, em partes do lombo, como o lombo superior e o lombo inferior, ou deixar o lombo inteiro a maturar.
Estas câmaras ou frigoríficos de maturação de carne funcionam com um sistema complexo de circulação de ar, pelo que não é possível maturar carne num frigorífico normal, uma vez que estão perfeitamente vedados para impedir a entrada de humidade ou ar quente do exterior.
As câmaras frigoríficas de maturação da carne funcionam normalmente a uma temperatura entre 1 e 3 graus, com uma humidade de 65-85%, o que é ideal para a maturação da carne, dependendo sempre do tipo de carne a maturar e do tempo de maturação.